惊蛰

　　
春是先天下鲜
惊蛰这两个字是活的
在二十四节气里，我最喜欢的一个节气名字就是“惊蛰”。
因为这两个字，好像是活的——先是耳朵里仿佛有声响，那声响应当是春雷；春雷像学步的胖婴儿，在云上，兴冲冲踏着敦敦实实的脚步，奔着绊着，虎虎向前扑，一声响就是一步生长。声音渐去，扑鼻而来的是气息，是雨后泥土里从冬眠中翻新出来的青草气。这青草气像是引信，引爆土地里孕藏了一个冬天的新生命。
惊蛰，正月末、二月初，天气回暖，春雷始鸣，蛰虫惊而出走，桃李繁华，鹂鸠啼春。
万物新生、初醒。
笋是春天的“菜王”
初春的菜场，因为新蔬野菜拔地而出，品类日益多了，买卖也显得更生气蓬勃。一个寒冷的安静的冬季，就这样和春节一起过去，烟火人间的小日子又活泼泼地从“买汰烧”开始。
关于吃，苏州人的餐桌上最讲究的是时令。这遵循的其实是古礼——孔子说“不时不食”，依我看来，这句话的本义并非指美食的要义是食在当季，过候不用，也不是指今天所谓的吃货们当识时物、图口福，一季一产，过季不追。孔子是教人懂得“惜时”。
食物是自然馈赠予人类的生存基本，食物也是人类懂得与自然和谐共处的所有才华的根本。我们应当懂得入口的时鲜美味，是自然界的四时造物，是万物化生。
春笋，是Ray在这个时节很喜欢买的时令菜。
笋，算是一年四季都有，这个季节春笋和冬笋都可选食。冬笋做得好，也是家常菜里的“角儿”。比如一碗鲜咸适度、荤素其味交融得体的雪菜肉丝炒冬笋，绝对值得舔盘为赞。但是论及鲜、嫩、脆劲，走口感细腻绵密“斯文”路线的冬笋就稍逊野趣横生的春笋一筹。
所谓雨后春笋，春笋拔尖，正是雨水后、惊蛰间的日子，昂首破土来做春天的“菜王”。
春菜繁荣，要在百菜中“称王”，春笋占的是天时地利和人气。据传唐太宗李世民极爱春笋，以笋宴群臣，象征国运如春，破土新生，大唐天下人才辈出，如雨后春笋。——有了“御宴”的金字招牌，春笋的“王”字头衔，算得上天时地利的“名正”。但是菜到底好不好吃，还真不是皇帝一人说了算的，所以春笋还得与春生的百菜拼拼人气。
在蔬菜族类里，春笋既非清心寡欲，怎么烧都自成一味；又不辛苦生涩，像韭菜荠菜香菜，先味夺人。春笋像个野小子，最适合与有滋有味的肉菜相交，你中有我，我中有你，彼此沁入，鲜美得性感，自然就是春菜里不二的人气王。
而人气王的撒手锏莫过于腌笃鲜。
腌笃鲜，是地道的苏帮菜。这个“笃”字，发的就是吴语典型的舌音全浊音，断断不能字正腔圆地念成dǔ。
笃字，在这道菜名里是个烹饪方法，就是用小火长时间炖煮的意思。顾名思义，将腌好的咸肉和鲜肉，与春笋一起小火慢炖。
惊蛰——
土地万物，昂扬抬头，生机勃勃。
寻鲜，寻先。
春是先天下鲜。
腌笃鲜
【食材】
春笋：300克    新鲜五花肉：500克    精选咸肉：200克小葱、姜片：若干    优质黄酒：1小盅
【做法】
1.五花肉洗净，切块，焯水后盛出备用。
2.咸肉洗净，焯水后切成与五花肉块同等大小备用。
3.砂锅内加清水、黄酒，将小葱结、姜片、五花肉块、咸肉块一起放入，大火烧开，改小火煮1小时，中间用漏勺撇去浮沫。
4.加入切成滚刀块的春笋段，再大火烧开，转小火继续煨煮1小时。
5.小火煨烧至肉块全部熟透，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质红白酥肥，笋段如象牙白玉，肉质鲜香浓厚。撇尽浮沫，取走葱结、姜片，即成。
【Ray’s Tips】
1.鲜肉和咸肉都尽量挑选五花肉。
2.鲜肉和咸肉搭配比例控制在2∶1～3∶1的范围，也可以用火腿替代咸肉。
3.这道菜完全不用放盐，咸味来自咸肉，根据个人口味增减咸肉量。

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