122 锅烧肘子
知道苏扬在试做菜品后，后厨老是有人时不时在他身边不经意的逛一圈。
“忙着呢，总厨。”
“这是做的什么？这么香？”
“总厨要不要帮忙？”
这里面就罗浩脸皮最厚，上来直接就问：“肘子做好了没有，等着吃呢。”
苏扬当然没有好脾气地说：“滚！一会熟了再叫你！”
“好嘞！”罗浩圆润地躲到了一边。
三个小时的时间终于过去了，苏扬打发许乐去叫萧钰琪：“把老板喊过来试菜吧。”
许乐颠颠地跑去喊人了。
等苏扬把蒸好的肘子从屉笼里拿出来，腾腾地热气伴着浓郁的肉香，开始四处飘荡。
罗浩和姜云东几个人像是被勾了魂一样，闻着味就走来了。
看着皮质已经起胶的肘子，罗浩吧唧着嘴问：“现在能吃了吗？”
“就知道吃！我做的可是锅烧肘子，最关键的一步还没做呢。”
说着，苏扬用淀粉、水、黄酒和鸡蛋，搅打成淡黄色的全蛋糊。
锅烧，也就是酥炸，是将煮熟或蒸熟的原料，经挂糊拍粉（或不挂糊拍粉）后，放入热油锅中炸制成菜的一种烹调方法。
由于肘子经过长时间的蒸制，早就熟透了，此时挂糊油炸，是为了让外面裹上一层酥皮，增加菜品的口感，达到外酥里嫩的效果。
所以肘子的面衣不能太厚，否则炸不透，不起酥，油温也要高一些，要让面衣糊快速脱水变得坚硬。
苏扬把一块块肘子的外皮用厨房用纸吸干净水分，略微扑上一些淀粉，防止脱浆。肘子放在面糊中滚了一圈，让四周均匀地挂上面衣。
然后放到200度左右的油锅中进行炸制，肘子本身就油腻，炸制的油一定要用味道清新的植物油。
行内有句话叫，素菜用荤油，荤菜用素油。
动物油虽然在香味和馥郁程度上有明显优势，但是清新自然的植物油胜在清爽和健康上。
苏扬把切好的肘子分批次下锅，肉块被赶进锅里，瞬间翻起了大油花，面衣开始变黄变硬。
满含胶原蛋白的肉质，像是覆上了一层“甲壳”，把柔嫩和丰腴的身躯藏在酥脆的外衣之下。
当外衣逐渐变得金黄，苏扬用一只大漏勺，将锅中的肉块捞起，放在盘中。
趁这个时候，他找来一些红艳艳的花椒粒，小火焙干，吹凉后用擀面杖碾成细粉，再加入炒香的精盐，制成花椒盐，用来佐食肘子。
萧钰琪正好也赶了过来，看到一大盘金黄的大肘子，惊讶地嚷道：“哇，真是道硬菜！”
苏扬把大块的肉片切成略为方正的小块，方便大家取用。
“鲁菜经典，锅烧肘子，来尝尝吧。”
萧钰琪拿起筷子，夹起一块外皮金黄的肘子肉，她没有看到苏扬的烹制过程，并不知道这道菜的口味如何。
应该会很脆很硬吧？她思索着。
但是当颤巍巍的肉块放入她口中的时候，颠覆般的口感瞬间引爆她的味蕾。
酥脆的外皮她猜到了，但是肘子肉的软糯程度完全超出她的想象。
胶原蛋白和脂肪，在长时间的蒸制中，已经几乎融化了，呈现出果冻一般的口感。
瘦肉的部分也一点都不柴，牙齿轻易就可以将其撕碎。
脆与糯的对垒，夹杂在浓浓的肉香当中。
“好吃！”她迫不及待的盛赞道。
其他人也品尝过后，竖起大拇指，交口称好！
苏扬提醒大家：“如果腻的话，蘸上点花椒盐试试。”
萧钰琪又夹起一块，蘸了点花椒盐，这次一入口，最先感受到的是独特的椒香味。
然后，舌尖上感受到微微的麻感，让味蕾应接不暇，油腻感果然大减。
姜云东也试了一口说：“加了蘸料，风味更加独特了。”
“罗浩，你也说两句。”他转头对罗浩说道。
“哎呀妈呀，真香！”罗浩一边在嘴里塞着肉，一边支支吾吾地说。
苏扬嫌弃地看着他：“你可真是吃嘛嘛香！”
苏扬自己也尝了两口，刚吃的时候，味觉冲击确实很大，这种“硬菜”要是一上桌，肯定气氛就高涨了。
但是，总感觉有些不对劲。
果然，萧钰琪吃了两口之后，就停了下来。
“怎么不吃了？”苏扬问道。
“感觉，吃不下了，还是有些油腻的。”
“是了，肘子本来就肉厚，虽然自己加了调料去腥解腻，但是油炸后任然避免不了这个问题。”
鲁菜师傅们是怎么解决这个问题的呢？
对了，好像人家上菜时，还要跟一碟大葱和面酱，再配上一些荷叶饼。
吃的时候，把炸酥的肘子夹在荷叶饼里面，在放上一些葱丝和面酱。
这样就不会很油腻了！
自己也要效仿这样做吗？
可是比赛的主题是肘子，加了荷叶饼会不会有些喧宾夺主？
关键面试他也不是很擅长，要现场制作吗？
苏扬一时间有些犹豫不决。
萧钰琪见他眉头紧锁，安慰道：“哎呀，已经很好吃了，我觉得就做这道锅烧肘子好了，放心，我们肯定能赢的。”
“就是，就是。”罗浩叼着块肘子肉附和着：“你说这锅烧，我压根就没听过是什么意思，这要是把菜一亮出来，还不把评委给震了？”
“行啦，天天震来震去的，你是威震天啊？”苏扬没好气地说。
他看着周围的人，询问道：“那就定了？就以这道锅烧肘子来迎战第二轮？”
“没问题！”
“我看可以！”
大家都赞同地回复，连姜云东都点头了，因为他也实在想不出比这更好的做法了。
见到大家都这么说，苏扬也就不再纠结了。
“行，那就先这么定了！”
等大家吃完肘子，四散而去，苏扬站在荷台旁边，摸着下巴琢磨。
怎么给这道菜解腻呢？
难不成自己真做点荷叶饼，配着面酱和大葱吃？
行是行，就是怎么还是有点不甘心呢？
或者，还有没有更好的肘子菜，可以在比赛时制作呢？
就在他苦思冥想的时候，忽然间灵机一动。
我怎么能把它给忘了呢？
这个做法倒是可以试试！
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“忙着呢，总厨。”
“这是做的什么？这么香？”
“总厨要不要帮忙？”
这里面就罗浩脸皮最厚，上来直接就问：“肘子做好了没有，等着吃呢。”
苏扬当然没有好脾气地说：“滚！一会熟了再叫你！”
“好嘞！”罗浩圆润地躲到了一边。
三个小时的时间终于过去了，苏扬打发许乐去叫萧钰琪：“把老板喊过来试菜吧。”
许乐颠颠地跑去喊人了。
等苏扬把蒸好的肘子从屉笼里拿出来，腾腾地热气伴着浓郁的肉香，开始四处飘荡。
罗浩和姜云东几个人像是被勾了魂一样，闻着味就走来了。
看着皮质已经起胶的肘子，罗浩吧唧着嘴问：“现在能吃了吗？”
“就知道吃！我做的可是锅烧肘子，最关键的一步还没做呢。”
说着，苏扬用淀粉、水、黄酒和鸡蛋，搅打成淡黄色的全蛋糊。
锅烧，也就是酥炸，是将煮熟或蒸熟的原料，经挂糊拍粉（或不挂糊拍粉）后，放入热油锅中炸制成菜的一种烹调方法。
由于肘子经过长时间的蒸制，早就熟透了，此时挂糊油炸，是为了让外面裹上一层酥皮，增加菜品的口感，达到外酥里嫩的效果。
所以肘子的面衣不能太厚，否则炸不透，不起酥，油温也要高一些，要让面衣糊快速脱水变得坚硬。
苏扬把一块块肘子的外皮用厨房用纸吸干净水分，略微扑上一些淀粉，防止脱浆。肘子放在面糊中滚了一圈，让四周均匀地挂上面衣。
然后放到200度左右的油锅中进行炸制，肘子本身就油腻，炸制的油一定要用味道清新的植物油。
行内有句话叫，素菜用荤油，荤菜用素油。
动物油虽然在香味和馥郁程度上有明显优势，但是清新自然的植物油胜在清爽和健康上。
苏扬把切好的肘子分批次下锅，肉块被赶进锅里，瞬间翻起了大油花，面衣开始变黄变硬。
满含胶原蛋白的肉质，像是覆上了一层“甲壳”，把柔嫩和丰腴的身躯藏在酥脆的外衣之下。
当外衣逐渐变得金黄，苏扬用一只大漏勺，将锅中的肉块捞起，放在盘中。
趁这个时候，他找来一些红艳艳的花椒粒，小火焙干，吹凉后用擀面杖碾成细粉，再加入炒香的精盐，制成花椒盐，用来佐食肘子。
萧钰琪正好也赶了过来，看到一大盘金黄的大肘子，惊讶地嚷道：“哇，真是道硬菜！”
苏扬把大块的肉片切成略为方正的小块，方便大家取用。
“鲁菜经典，锅烧肘子，来尝尝吧。”
萧钰琪拿起筷子，夹起一块外皮金黄的肘子肉，她没有看到苏扬的烹制过程，并不知道这道菜的口味如何。
应该会很脆很硬吧？她思索着。
但是当颤巍巍的肉块放入她口中的时候，颠覆般的口感瞬间引爆她的味蕾。
酥脆的外皮她猜到了，但是肘子肉的软糯程度完全超出她的想象。
胶原蛋白和脂肪，在长时间的蒸制中，已经几乎融化了，呈现出果冻一般的口感。
瘦肉的部分也一点都不柴，牙齿轻易就可以将其撕碎。
脆与糯的对垒，夹杂在浓浓的肉香当中。
“好吃！”她迫不及待的盛赞道。
其他人也品尝过后，竖起大拇指，交口称好！
苏扬提醒大家：“如果腻的话，蘸上点花椒盐试试。”
萧钰琪又夹起一块，蘸了点花椒盐，这次一入口，最先感受到的是独特的椒香味。
然后，舌尖上感受到微微的麻感，让味蕾应接不暇，油腻感果然大减。
姜云东也试了一口说：“加了蘸料，风味更加独特了。”
“罗浩，你也说两句。”他转头对罗浩说道。
“哎呀妈呀，真香！”罗浩一边在嘴里塞着肉，一边支支吾吾地说。
苏扬嫌弃地看着他：“你可真是吃嘛嘛香！”
苏扬自己也尝了两口，刚吃的时候，味觉冲击确实很大，这种“硬菜”要是一上桌，肯定气氛就高涨了。
但是，总感觉有些不对劲。
果然，萧钰琪吃了两口之后，就停了下来。
“怎么不吃了？”苏扬问道。
“感觉，吃不下了，还是有些油腻的。”
“是了，肘子本来就肉厚，虽然自己加了调料去腥解腻，但是油炸后任然避免不了这个问题。”
鲁菜师傅们是怎么解决这个问题的呢？
对了，好像人家上菜时，还要跟一碟大葱和面酱，再配上一些荷叶饼。
吃的时候，把炸酥的肘子夹在荷叶饼里面，在放上一些葱丝和面酱。
这样就不会很油腻了！
自己也要效仿这样做吗？
可是比赛的主题是肘子，加了荷叶饼会不会有些喧宾夺主？
关键面试他也不是很擅长，要现场制作吗？
苏扬一时间有些犹豫不决。
萧钰琪见他眉头紧锁，安慰道：“哎呀，已经很好吃了，我觉得就做这道锅烧肘子好了，放心，我们肯定能赢的。”
“就是，就是。”罗浩叼着块肘子肉附和着：“你说这锅烧，我压根就没听过是什么意思，这要是把菜一亮出来，还不把评委给震了？”
“行啦，天天震来震去的，你是威震天啊？”苏扬没好气地说。
他看着周围的人，询问道：“那就定了？就以这道锅烧肘子来迎战第二轮？”
“没问题！”
“我看可以！”
大家都赞同地回复，连姜云东都点头了，因为他也实在想不出比这更好的做法了。
见到大家都这么说，苏扬也就不再纠结了。
“行，那就先这么定了！”
等大家吃完肘子，四散而去，苏扬站在荷台旁边，摸着下巴琢磨。
怎么给这道菜解腻呢？
难不成自己真做点荷叶饼，配着面酱和大葱吃？
行是行，就是怎么还是有点不甘心呢？
或者，还有没有更好的肘子菜，可以在比赛时制作呢？
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