037 试制东坡肉
上午，苏扬早早来到后厨，开始为东坡肉做准备。
他取出金城两头乌的五花肉，只选用中段的部分。
这个部分的肉肥瘦相宜，层次分明。
猪肉在冷水中浸泡半个小时，让里面的血水渗出来。
趁这个时候，他还找来一把晒干的席草，泡在水中浸软。
然后，他把锅烧热，将五花肉肉皮朝下，放在锅里烙一下，再用刀刮干净。
这样可以去干净猪毛，降低汗腺的异味。
五花肉再次洗净后冷水下锅，直到水开后，汆汤五分钟。
等晾凉一些，切成四厘米见方的肉块，用席草挨个捆起来。
这一步看似无用，其实非常讲究。
烹制东坡肉的时候，肉块不经过油炸或者煎制，也就是没有烹饪中常说的“定型”这一步。
这样的肉块在长时间焖煮的过程中，很容易散掉。
估计古人也经常遇到这个问题，但是不知道哪个天才，想出了一种很简单的办法来解决问题。
那就是把肉块用绳子扎起来，这样肉块就能够更加紧实，烹煮的过程中就不会散掉。
在江南地区制作的时候，厨师还因地制宜，用水乡常见的席草作为捆扎的绳子。
不仅能够束紧肉块，还能赋予它淡淡的草本香气。
苏扬也不由得赞叹起古人的奇思妙想。
紧接着，该砂锅登场了。
做东坡肉时，一定要用砂锅来烹制。
这种锅具在加热时，受热均匀，透气性好，特别适合制作文火菜。
这批砂锅还是他前两天，特地跑到杂货市场订购的，现在正好排上用场。
小葱挽成结，跟姜片一起放在锅中垫底。
上面还要再放个小竹架，用来防止长时间焖煮时，肉块粘连到锅上。
然后，苏扬把肉块放进去，猪皮朝下，摆放到砂锅中。
再加入冰糖、酱油，以及最重要的材料——黄酒。
杭城的传统东坡肉烧法，不加一滴水，完全以酒代水来焖煮。
酒的加入，不仅带来了酒香，还可以溶解肉中的异味成分，让它们随着酒精的挥发而发散出去。
而酒中的醇类物质，还能同食材中的有机酸发生酯化反应，产生香味，让肉更加浓香。
他盖上盖子，用桃花纸将砂锅边缘密封好，不让砂锅泄气。
桃花纸是用桑树皮制成的，韧性极强，江南地区也叫雨伞纸。
用它来密封可以不用怕水浸透后漏气。
这一步在前世都有很多人做的都不对，焖是个逐渐加压的过程，一旦漏了气，气压也就无从谈起。
“焖”这一技法的妙处，自然也就失去了意义。
准备完成，剩下的就交给时间了。
文火菜，一定要有耐心。
他先是开中火，将酒汤烧开，然后转成文火，在微压的状态下，焖炖两个小时。
苏扬定好闹铃，就去忙别的了。
这一锅东坡肉，不断散逸着幽幽的酒肉香气。
后厨的人陆陆续续的来上班了，有鼻子尖的人闻到这股香味，四下寻找出处。
发现原来这个砂锅才是万恶之源。
人们渐渐围了一大圈，不知道这里面炖的是什么？
有好事的，还想打开盖子看看。
这时候来的早的人赶紧提醒道：“小心点，这可是主厨炖的肉。”
“什么？主厨炖肉了？”
不知道谁嚷了一句，结果出现了“人传人”的现象，连前厅的服务员都跑过来看。
生怕一会儿揭锅吃肉的时候，自己没赶上趟儿。
苏扬忙完手头的事，回到后厨一看。
好家伙，人都围了好几层了。
他扯着嗓子大吼：“不去干活儿，都在这干啥呢？”
人们回过头，发现是主厨来了，纷纷让开一条路。
不知道谁喊了一声：“等着吃肉！”
苏扬差点没被气死。
“你们是饿死鬼投胎，没吃过肉啊？”
罗浩显然是不怕苏扬，他厚着脸皮凑过来说：“这不是没吃过这么香的肉嘛，光闻味道就受不了了。”
“就是！浩哥说的对！”一群人跟着起哄。
“少在这跟着起哄啊，行啦，都走吧，一会儿好了再叫你们。”
一群人作鸟兽状，四散而逃了。
苏扬把火关掉，撕下密封的桃花纸，打开锅盖。
一股浓郁的香味喷薄而出。
这时候的肉已经比较软糯了，但是还不够。
东坡肉讲究的是酥烂，入口即化，连没牙的老人都能吃。
这道菜还欠缺最后一个步骤。
他拿出事先准备好的一个个小瓷罐，四块肉一组，放进罐子里，正好是一份。
肉皮朝上，底下放三块，上面再摞上一块。
一个个摆放到蒸箱中，旺火蒸半个小时，直到肉彻底酥烂为止。
此前加入的黄酒，里面的酒精也彻底挥发干净，只留下馥郁的酒香。
趁这个时候，苏扬给萧钰琪发了个信息：有肉吃，来不来？
萧钰琪的回复也很简单：马上到！
等苏扬把小瓷罐从蒸箱里取出来的时候，不知道谁给了个暗号，已经分散到各处的人们，又纷纷聚拢了过来。
终于又到喜闻乐见的试菜环节了，这都快成餐厅的传统了。
好多人光是闻味道，口水就快流下来了。
苏扬揭开盖子，露出一方方晶莹红润的东坡肉。
看着一群嗷嗷待哺的饿狼，他也是没脾气了。
第一块嘛，自然要先给老板！
萧钰琪虽然来得晚，却一点都没有不好意思，顺手拿起盘子就盛走了。
这次试制，苏扬做的并不多，狼多肉少，只能两三个人分一块。
一群人争争抢抢地开始抢肉吃了。
他给自己留出一块，试了一下味道。
酥软的东坡肉，用筷子轻轻一夹就断开了。
放在舌尖，轻轻一抿，满口的香味。
两头乌的猪肉，果然名不虚传，肉香味十分浓郁，完全没有被黄酒的气息所淹没。
而陈酿花雕的加入，更是彰显出这道菜的千年底蕴，回味悠远绵长。
萧钰琪也细细品味着，花雕酒的香气高远，肉的味道醇香，搭配起来是如此的美妙。
一瞬间，她似乎感觉自己正乘着木船，游荡在西子湖中。
她坐在船中，看两岸绿树成荫，听东坡先生饮酒作诗。
此情此景，真是好不痛快。
果然是好酒配好肉！
其他人也不停发出一阵阵赞叹。
“这是什么酒，太香了？”
“怪不得苏主厨非要跑到外地去买酒，这一般的料酒肯定出不来这个味道。”
“听说这猪肉也大有来历。”
“是啊，这肉绝了，贼香，而且一点都不油腻！”
“我说，这菜怎么一点都不软啊？”一个倒霉蛋嘴里叼着席草问。
“哈哈哈哈，谁让你吃草的？”
“啊？这是草？我说怎么嚼不动！”
萧钰琪走过去，激动地对苏扬说：“这道菜太成功了，不知道比荣盛轩的好吃多少倍！”
“哦？这么有自信？”
“当然，我们费了好大力气才找到的食材，难道还比不过他们？”
苏扬笑了笑问道：“把这道菜作为咱们开业的主打菜，怎么样？”
萧钰琪坚定地点了点头说：“没问题！就是它了！”
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他取出金城两头乌的五花肉，只选用中段的部分。
这个部分的肉肥瘦相宜，层次分明。
猪肉在冷水中浸泡半个小时，让里面的血水渗出来。
趁这个时候，他还找来一把晒干的席草，泡在水中浸软。
然后，他把锅烧热，将五花肉肉皮朝下，放在锅里烙一下，再用刀刮干净。
这样可以去干净猪毛，降低汗腺的异味。
五花肉再次洗净后冷水下锅，直到水开后，汆汤五分钟。
等晾凉一些，切成四厘米见方的肉块，用席草挨个捆起来。
这一步看似无用，其实非常讲究。
烹制东坡肉的时候，肉块不经过油炸或者煎制，也就是没有烹饪中常说的“定型”这一步。
这样的肉块在长时间焖煮的过程中，很容易散掉。
估计古人也经常遇到这个问题，但是不知道哪个天才，想出了一种很简单的办法来解决问题。
那就是把肉块用绳子扎起来，这样肉块就能够更加紧实，烹煮的过程中就不会散掉。
在江南地区制作的时候，厨师还因地制宜，用水乡常见的席草作为捆扎的绳子。
不仅能够束紧肉块，还能赋予它淡淡的草本香气。
苏扬也不由得赞叹起古人的奇思妙想。
紧接着，该砂锅登场了。
做东坡肉时，一定要用砂锅来烹制。
这种锅具在加热时，受热均匀，透气性好，特别适合制作文火菜。
这批砂锅还是他前两天，特地跑到杂货市场订购的，现在正好排上用场。
小葱挽成结，跟姜片一起放在锅中垫底。
上面还要再放个小竹架，用来防止长时间焖煮时，肉块粘连到锅上。
然后，苏扬把肉块放进去，猪皮朝下，摆放到砂锅中。
再加入冰糖、酱油，以及最重要的材料——黄酒。
杭城的传统东坡肉烧法，不加一滴水，完全以酒代水来焖煮。
酒的加入，不仅带来了酒香，还可以溶解肉中的异味成分，让它们随着酒精的挥发而发散出去。
而酒中的醇类物质，还能同食材中的有机酸发生酯化反应，产生香味，让肉更加浓香。
他盖上盖子，用桃花纸将砂锅边缘密封好，不让砂锅泄气。
桃花纸是用桑树皮制成的，韧性极强，江南地区也叫雨伞纸。
用它来密封可以不用怕水浸透后漏气。
这一步在前世都有很多人做的都不对，焖是个逐渐加压的过程，一旦漏了气，气压也就无从谈起。
“焖”这一技法的妙处，自然也就失去了意义。
准备完成，剩下的就交给时间了。
文火菜，一定要有耐心。
他先是开中火，将酒汤烧开，然后转成文火，在微压的状态下，焖炖两个小时。
苏扬定好闹铃，就去忙别的了。
这一锅东坡肉，不断散逸着幽幽的酒肉香气。
后厨的人陆陆续续的来上班了，有鼻子尖的人闻到这股香味，四下寻找出处。
发现原来这个砂锅才是万恶之源。
人们渐渐围了一大圈，不知道这里面炖的是什么？
有好事的，还想打开盖子看看。
这时候来的早的人赶紧提醒道：“小心点，这可是主厨炖的肉。”
“什么？主厨炖肉了？”
不知道谁嚷了一句，结果出现了“人传人”的现象，连前厅的服务员都跑过来看。
生怕一会儿揭锅吃肉的时候，自己没赶上趟儿。
苏扬忙完手头的事，回到后厨一看。
好家伙，人都围了好几层了。
他扯着嗓子大吼：“不去干活儿，都在这干啥呢？”
人们回过头，发现是主厨来了，纷纷让开一条路。
不知道谁喊了一声：“等着吃肉！”
苏扬差点没被气死。
“你们是饿死鬼投胎，没吃过肉啊？”
罗浩显然是不怕苏扬，他厚着脸皮凑过来说：“这不是没吃过这么香的肉嘛，光闻味道就受不了了。”
“就是！浩哥说的对！”一群人跟着起哄。
“少在这跟着起哄啊，行啦，都走吧，一会儿好了再叫你们。”
一群人作鸟兽状，四散而逃了。
苏扬把火关掉，撕下密封的桃花纸，打开锅盖。
一股浓郁的香味喷薄而出。
这时候的肉已经比较软糯了，但是还不够。
东坡肉讲究的是酥烂，入口即化，连没牙的老人都能吃。
这道菜还欠缺最后一个步骤。
他拿出事先准备好的一个个小瓷罐，四块肉一组，放进罐子里，正好是一份。
肉皮朝上，底下放三块，上面再摞上一块。
一个个摆放到蒸箱中，旺火蒸半个小时，直到肉彻底酥烂为止。
此前加入的黄酒，里面的酒精也彻底挥发干净，只留下馥郁的酒香。
趁这个时候，苏扬给萧钰琪发了个信息：有肉吃，来不来？
萧钰琪的回复也很简单：马上到！
等苏扬把小瓷罐从蒸箱里取出来的时候，不知道谁给了个暗号，已经分散到各处的人们，又纷纷聚拢了过来。
终于又到喜闻乐见的试菜环节了，这都快成餐厅的传统了。
好多人光是闻味道，口水就快流下来了。
苏扬揭开盖子，露出一方方晶莹红润的东坡肉。
看着一群嗷嗷待哺的饿狼，他也是没脾气了。
第一块嘛，自然要先给老板！
萧钰琪虽然来得晚，却一点都没有不好意思，顺手拿起盘子就盛走了。
这次试制，苏扬做的并不多，狼多肉少，只能两三个人分一块。
一群人争争抢抢地开始抢肉吃了。
他给自己留出一块，试了一下味道。
酥软的东坡肉，用筷子轻轻一夹就断开了。
放在舌尖，轻轻一抿，满口的香味。
两头乌的猪肉，果然名不虚传，肉香味十分浓郁，完全没有被黄酒的气息所淹没。
而陈酿花雕的加入，更是彰显出这道菜的千年底蕴，回味悠远绵长。
萧钰琪也细细品味着，花雕酒的香气高远，肉的味道醇香，搭配起来是如此的美妙。
一瞬间，她似乎感觉自己正乘着木船，游荡在西子湖中。
她坐在船中，看两岸绿树成荫，听东坡先生饮酒作诗。
此情此景，真是好不痛快。
果然是好酒配好肉！
其他人也不停发出一阵阵赞叹。
“这是什么酒，太香了？”
“怪不得苏主厨非要跑到外地去买酒，这一般的料酒肯定出不来这个味道。”
“听说这猪肉也大有来历。”
“是啊，这肉绝了，贼香，而且一点都不油腻！”
“我说，这菜怎么一点都不软啊？”一个倒霉蛋嘴里叼着席草问。
“哈哈哈哈，谁让你吃草的？”
“啊？这是草？我说怎么嚼不动！”
萧钰琪走过去，激动地对苏扬说：“这道菜太成功了，不知道比荣盛轩的好吃多少倍！”
“哦？这么有自信？”
“当然，我们费了好大力气才找到的食材，难道还比不过他们？”
苏扬笑了笑问道：“把这道菜作为咱们开业的主打菜，怎么样？”
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